Zöldszószról

Korábban már írtam arról, hogy nekem az építőkockás megközelítés vált be, ha a hétközbeni ebédek előkészítéséről van szó: sütök valamilyen semleges fűszerezésű húst, főzök némi gabonát (ezt váltogatni szoktam: hol rizs, hol árpagyöngy, és ha nagyon kreatív kedvemben vagyok, akkor sárgaborsó-izraeli kuszkusz-köles-orzo keveréke), és kétféle zöldéget, aztán öt napig kedvem szerint variálom őket. Amiből hétfőn gabonasaláta készül, azt kedden tortillalapba csavarom, majd szerdán a zöldségekhez hozzákeverek némi krémes kecskesajtot, és főtt pillangótésztára halmozom. 

Az utóbbi időben Lisa Bryanra hallgatva minden alkalommal készítek valamilyen sűrű szószt is, hogy vagy a húshoz tálaljam, vagy salátaöntet legyen belőle. Mostanában az alábbi szörnyűzöld szósz a kedvencem, amit eredetileg a Green Goddess-öntet egyik variációjaként ajánlottak, de mivel sem koriander, sem majonéz nincs benne, szerintem megérdemelne egy saját nevet:

Fogok egy marék spenótlevelet, egy csokor petrezselymet, és beletömöm a botmixerem magas falú edényébe. Utánaküldök kb egy deci natúr joghurtot, egy fél lime levét, egy fél avokádót, egy összenyomott gerezd fokhagymát, és ha kedvem van, egy fél jalapeno paprikát kimagozva. Sózom, borsozom, rálöttyintek egy kis olívaolajat, majd a rúdmixerrel pürésítem. Csodálatosan krémes, savanykás, friss ízű szósz lesz belőle, én legjobban marhahús mellé, vagy füstölt paprikával fűszerezett sült karfiolvirágok mellé szeretem.

Archív - Kekszek

Állítólag minden ember meghatározott ízekre és állagokra bukik: ki az édes-krémesre, ki a savanykásra, ki a sós-ropogósra. Én az utóbbiak táborát gyarapítom. És bár szeretek sütni, de annak ellenére, hogy a sós akármik a kedvenceim, nem bővelkedem ilyen receptekben. Pontosítok: egyszerű és gyors sós akármi-receptekben. Macerás, hajtogatós, szaggatós van éppen elég, köszönöm szépen.
Így aztán a közértben rendszeresen bóklászom a kekszsoron, és egy doboznyi csavart sajtos rudacskát bármikor eltüntetek öt perc alatt. (Különösen, ha az enyhén csípős, jalapenos változata kerül a kezem ügyébe...) Nem kicsit örültem hát, amikor rábukkantam a következő sajtoskeksz-receptre:
Egy rúd (talán 112 g?) puha vajat keverjünk össze egy bögre reszelt parmezánnal, 1 1/4 bögre liszttel, három evőkanál vízzel, 1 teáskanál sóval, ízlés szerint borssal és egy evőkanál apróra vágott friss rozmaringgal. Formázzunk belőle hengert, tegyük a hűtőbe, amíg a sütő előmelegszik 350 Fahrenheitre (ez nemtom mennyi magyarul), majd szeleteljük hét-nyolc milliméter vastag karikákra és ezeket tegyük sütőlemezre. Az enyém tizennyolc perc alatt megsült, és közben egyszer megfordítottam őket, de lehet, hogy másnak normális sütője van és nem ég meg benne mindennek az alja.
Este aztán háromfogásos vacsorát rittyentettem, és zárásként felszolgáltam ezeket a karikákat kétféle sajttal, szőlővel, körtével, mandulával, meg amit még találtam otthon. Klasszul lehet mellé borozni.

 

(link)

Archív - Bergamott

Tíz éve történt, hogy egy Londonban dolgozó kolléga hazalátogatott, és hozott az otthoni irodába egy óriási doboz teát. Hetekig a konyha pultján díszelgett; én nagy áhítattal szemléltem a piros, sárga, szürke, zöld és kék tasakokban katonásan sorakozó filtereket, és mindennap kicsippentettem egyet közülük az ebéd utáni teámhoz.
Az ötödik napon került sorra a kék tasak.
Aztán a hatodikon, a hetediken, és így tovább, két héten keresztül, amíg volt belőle.
Ez volt a Lady Grey tea, ami máig kitüntetett kedvencem. Akkor tanultam meg, hogy hívják ezt a csodálatosan friss, áttetsző, savanykás-fűszeres-virágos-gyümölcsös illatot, amitől az ember szájában összefut a nyál: bergamott.
Évekkel később a Fiumicinon várakozva vettem egy üveg Bulgari parfümöt, amiben ugyanezt a jegyet fedeztem fel. A bergamott örök szerelem maradt: képzelhetitek hát, mit éreztem, amikor januárban Meli a kezembe nyomott egy kis csomagot, amiből egy üveg bergamottos ízesítésű olívaolaj került elő. Legszívesebben kezet csókoltam volna neki. Washingtonba visszaérkezve bemutattam az olajat B-nek, használati útmutatót adtam hozzá ("Maci, ebben ne süss pisztrángot, jó?"), és úgy kezelem, mintha egy üveg folyékony aranyat tartanék a polcon. (Az is.) Az ízét vétek elnyomni, úgyhogy hosszú ideig csak baguette csücskét nyomtam bele, vagy friss salátalevelekre cseppentettem belőle - tegnap viszont ahogy tanácstalanul álldigáltam fél lábon a hűtő előtt, és tanakodtam, mi is legyen az aznapi vacsorám, eszembe jutott valami. Molly Wizenberg cseresznyesalátája balzsamecettel, amit csak tovább kell fejleszteni...

Úgyhogy fogtam egy arasznyi kicsit szikkadt baguette-et, felkockáztam, majd (közönséges) olívaolajjal meghintve egy kis tűzálló tálban 400 F fokon nyolc percig sütöttem (közben egyszer megráztam). Aztán egy tálba borítottam, rányomtam egy picike fej fokhagymát, és összekutymásztam, amíg még meleg volt a kenyérkocka. Fogtam egy összemarék zöld szőlőszemet, a kétharmadát a kenyérkockákra szórtam, az egyharmadát kicsit összenyomkodtam villával, és azt is belekevertem. Sóztam, borsoztam, majd jöhetett a bergamottos csoda, és némi friss citromlé. A végén az egészet rucola- és spenótlevelekkel kevertem össze (ha nem lenne olyan kiakasztóan drága a sóska, azt is tettem volna bele), végül kecskesajtot morzsáltam a tetejére.

 

(link)

Archív - Kóstolók

B-vel múlt hétvégén elsétáltunk a közeli könyvesboltba. Ez mindig többórás program: a magam részéről hosszasan bogarászok a polcokon, aztán néhány kiszemelt kötettel a kezemben leülök a kávézósarokba, ahol egy tejeskávé fölött alaposabban áttanulmányozom őket. A vásárlást jól meg kell fontolni: hazaköltözéskor csak azok után akarok túlsúlyt fizetni, akik tényleg méltók rá...
Dina Cheney könyve ilyen lesz. A címe Tasting club, és remekül rímel a spontán kialakult kóstolómozgalmunkra. A fejezetek közül a csokoládésat és a borosat ki is pipáltuk, a sörös ki van zárva, de egyrészt remek új ötleteket kaptam, másrészt megerősített abban, hogy szakirodalom nélkül is jól szerveztük meg az eddigieket.

A kóstolóparti ideális létszáma maximum tíz fő, és körülbelül hatféle verziót szolgáljunk fel ugyanabból a kóstolnivalóból. Ezzel is el lehet lenni órákig, tapasztalat :-) a társaság leül egy asztal köré, mindenki kap egy ív papírt és tollat, és az ízlelgetés után részletesen lejegyzi, milyen benyomások érték. Ha nagyobb feneket szeretnénk keríteni az egésznek, készíthetünk egy táblázatot is sima papír helyett, olyasféle rubrikákkal, hogy illat, küllem, állag, aroma, utóíz, és bármi, ami eszünkbe jut. (A legfontosabb persze: ízlett vagy sem?) Kevésbé összeszokott társaságoknak is ideális kóstolót szervezni, mert egyből adott a beszélgetés témája. És nem, nem szükséges, hogy a résztvevők mesterszakácsok, sommelier-k vagy ínyencek legyenek. Sokszor a cseppet sem kísérletező kedvű vendégek teszik a legérdekesebb észrevételeket, épp azért, mert nem ismerik a precíz kifejezéseket. Én például gond nélkül lefinomfőzelékezek egy vajas bort, míg Zsanna szappannak titulálja a levendulás csokit. Utóbbi akkor történt, amikor vakon kóstoltunk, de ez persze nem kötelező elem.

Kóstolóklub nyugodtan alapítható egy konkrét ételre vagy italra is: például borra, teára vagy sajtokra. Ezt mindig igazíthatjuk az évszakhoz, nyárra időzítve a rozékat, őszre a testesebb vöröseket... de ez általánosabb kóstolókluboknál is lehet szempont. Például ha minden hónapra egy ilyen összejövetelt tervezünk, az alábbi jó beosztás lehet:

• Január: tea
• Február: pálinka
• Március: kenyér
• Április: sajt
• Május: méz
• Június: balzsamecet
• Július: jégkrém (ugyanolyan ízben, különböző gyártóktól)
• Augusztus: alma
• Szeptember: olívaolaj
• Október: mustár
• November: cider
• December: pezsgő

És persze el ne felejtsük a kiegészítőket, különben a vendégek éhezni fognak :-) a mézhez baguette-et adjunk, a sajtokhoz szőlőt, diót, kenyeret, felvágottakat és birsalmasajtot. A teakóstoló lehet igazi teadélután angol uborkás és sajtos szendvicsekkel és édes aprósüteménnyel, míg az olívaolajhoz adjunk csíkokra metélt zöldségeket, és hangoljuk olaszosra a zárást vin santoba mártogatott biscottival. Az almához kínáljunk rizlinget, könnyű sajtokat, desszertnek pedig diótortát és portóit. Jó szórakozást!

(link)

Archív- Kagylót főzök

Az úgy volt, hogy B halálmegvető bátorsággal megvette a hálós zacskóban a feketekagylót. Aznap még nem nagyon tudtuk, mit fogunk vele csinálni, úgyhogy megkérdeztük a Monsieurt. Ő elrévedezett brüsszeli emlékein, de csapongó eszmefuttatásából hamar rájöttünk, hogy a kagylónak inkább az elfogyasztásához, mint ez elkészítéséhez ért. Úgyhogy természetesen megoldásért végül Chili&Vaníliához fordultam.
B este hivatalos programon volt, így egyedül indultam a kis delikáteszbe fehérborért (itt nem adnak csak úgy a közértben, külön likőrsztórba kell érte menni). Először végignéztem a kínálatot jobbról balra, majd balról jobbra. Nagyon tetszett a kis pingvines címkéjű, de az ausztrál kengurus is roppant helyes. Volt kaliforniai, meg olasz, argentin és chilei, új-zélandi, továbbá francia. Tanácstalanul bámészkodtam egy darabig, aztán úgy döntöttem, más szempontok alapján választok. Elolvastam, melyeknél használtak tölgyfahordót, és kizártam őket a versenyből. Utána azokat, ahol trópusi gyümölcsre hajazó illatokat emlegettek. Végül meglett a nyertes: egy 2007-es argentin chardonnay. Fizettem, majd a borra fordított idő töredéke alatt beszereztem a szárzellert, petrezselymet (csodák csodája, volt sima levelű is), egy bagettet és mivel Chili szerint egy kiló kagyló nem kagyló, előételnek spenótos-fetás háromszögeket.
Otthon aztán utóbbiakat bedugtam a sütőbe, majd ügyesen kinyitottam a bort (nem fakanálnyéllel; dugóhúzóval), és előkotortam a legnagyobb lábosunkat. És a főzőcske tényleg nem tartott tovább húsz percnél, pofonegyszerű volt, az eredmény pedig elképesztően finom. B-vel megnyaltuk utána az összes ujjainkat, majd kiderült, hogy csodás bort választottam, úgyhogy azt is eltüntettük.
Asszem, felveszem a kagylót a repertoárba.

 

(link)

Reciklálásról

Íme egy illusztráció a maradékok hasznosítására: a múlt héten kicsit alaposabban körbenéztem a hűtőben, és egy eldugott zugban meglepő dolgokra bukkantam: némi megszikkadt húsvéti kalácsra és diós péksüteményre. A mi családunk eléggé sütős fajta, ami az ünnepeknél nagyon jól jön, de elfoglaltabb időszakokban hajlamosak vagyunk a sütimaradékot betolni a hűtőbe, és csak hetekkel később rájuk csodálkozni ismét.
Pánikra azonban semmi ok! Rögtön eszembe jutott az egyik szakácskönyvem, Nigella Lawson Express-éből a következő mondat: I always think that some of the best recipes come from the thrifty refusal to throw anything away... ennek megfelelően felgyűrtem az ingem ujját és munkához láttam.

Felkockáztam a maradék süteményeket és a nagyjából egy liternyi kockát beleszórtam a piteformámba. Ezt követően karamellizáltam fél csésze cukrot, felöntöttem egy doboz tejszín és 3,5-4 dl tej keverékével és addig kevergettem lassú tűzön, míg a cukor felolvadt. Belelöttyintettem négy evőkanál bourbont, majd lassan hozzáadtam három felvert tojást, folyamatosan kevergetve, mintha madártejet készítenék. A kevercset a sütikockákra öntöttem, majd begyújtottam a sütőt 180 fokra, és amíg melegedett, hagytam, hogy a szikkadt süti kicsit megszívja magát. Húsz perc alatt sült készre; tejszínhabbal ettük. A diós sütiben eleve volt egy kevés mazsola, ami nagyon jót tett az eredménynek.

(link)

Tanácsok 53 - A kamrapolcról

Gondold végig, melyek azok a fogások, amelyeknek a hozzávalói könnyen, sokáig eltarthatóak, és nevezd ki ezeket mentőöv-vacsoráknak - pluszpont jár érte, ha pár perc alatt össze tudod állítani. Nálam ezek a következők:

• egy tonhalkonzerv, gyors tonhalpuffancshoz: a leszűrt konzerven kívül kerül bele némi összenyomkodott főtt krumpli, egy tojás, só, bors, olyan zöldfűszer, amilyen épp kéznél van, és az opcionális hozzávalók: kapribogyó (üvegben), szardella (konzerv, vagy tubusos paszta). Ha van babkonzervem és kukoricám is, akkor jöhet a kedvenc salátám, a tonno e fagioli: ehhez összekutymászom a leszűrt cannellini babot, a kukoricát, a tonhalat, hozzáadok némi felkockázott paradicsomot, löttyintek rá némi olajat és citromlevet, ízesítem apróra vágott petrezselyemmel, és tálaláskor egy marék zöld salátalevélre halmozom.
• rizottórizs és parmezán: nyilván rizottóhoz. A legegyszerűbb a hétfüves, a citromos, és a sáfrányos változat. Ha hazafelé van időm beugrani a közértbe egy csirkemellért és paradicsomért, paellát is tudok készíteni ugyanebből a rizsből: fagyasztott rák és borsó általában van hozzá otthon.
• spagetti: ebből leggyakrabban carbonara lesz, vagy citromos spagetti.
• sűrített paradicsom, paradicsomleveshez; ha tartalmasabbá akarom tenni, belefőzök fejenként egy marék tortellinit. A krémleveseknek egyébként is nagy barátja vagyok: szoktam készíteni borsóból mentásan és spenótból fokhagymásan; mindkét zöldség állandó lakója a fagyasztónak.
• a minipizzákat régebben naan-ból csináltam, mostanában könnyebben jutok üres pizzalaphoz: ezt csak előveszem a mélyhűtőből, rákenem a konzerv paradicsomos tésztaszószt, rápakolom, amihez kedvem van (konzerv gomba, felvágottak, grillezett padlizsánszeletek, cukkinikarikák, lilahagyma), megszórom szurokfűvel, majd sajttal, és pár perc alatt készre sütöm.

Végezetül íme az elhalálozott korábbi blogomról a kedvenc expressz vacsorám:

Felforralok egy lábosnyi forró, sós vizet, és belehajítok egy kupac gnocchit. A főzési idő lejárta előtt (direkt nem írom, mert egyrészt mindenki máshogy szereti az állagát, másrészt eltérő ideig kell főzni, ha frissen gyúrod, vagy ha a fagyasztóból kotrod elő) egy perccel utánadobok egy marék előfőzött pici garnélarákot, valamint ujjnyi csíkokra darabolt zöldspárgát. Ha csipog a csipogóm, leszűröm az egészet, egy nagy tálba borítom; kap pestot, némi reszelt parmezánt, esetleg apróra vágott bazsalikomot, borsot, sót; én még egy kis extra olívaolajjal is nyakon öntöm. Nem mondom, hogy ezt a hazatérésünk után is változatlan formában fogom előadni havi háromszor, de próbáltam már rák és spárga helyett sonkadarabkákkal és friss, valamint olajban eltett aszalt paradicsommal is ugyanezt - ugyanúgy megnyaltuk utána a tíz ujjunkat.

(link)

Tanácsok 51 - Koszorúról

Egy tegnapról megkésett rövidke tanács képpel, ami ezúttal többet ér ezer szónál: tálalj koszorúformán! A fotón ugyan éppen karácsonyi a kompozíció, de miért ne vethetnéd be ugyanezt húsvétkor vagy bármilyen más alkalommal is? Az olívabogyókat, szőlőszemeket, mozzarella-golyókat, miniparadicsomokat, picike hónapos retkeket, apró füstölt fürjtojásokat helyezd el meghajlított zöldfűszer-ágakon körben, összevissza, hogy ne keltsenek túl szabályos benyomást.

(link)

Archív - Saláta

A Nők Lapja Café főzőcskés topikjai közül mindig az olaszos és a zöldséges témájúakat szerettem legjobban. Volt egy nő, aki rendszeresen felbukkant rajtuk, hogy marékszám szórja a kreatívnál kreatívabb ötleteket. Az angol ezt úgy mondja: off the top of her head. Nagyon szerettem. Annyira, hogy egyszer rákerestem a főzős hozzászólásaira, és kigyűjtöttem őket; majd írtam neki, és elküldtem a receptkollekciót. Nem sokkal később blogírásba kezdett, ahol időről időre felbukkannak a régről ismert ötletei is. Ő Pirosalma, azaz Rossamela, akinél először olvastam a csokiszószos húsról.

Egyik kedvencem az őszi salátája, ami így készül: egy marék rucolalevél tetejére púpoz némi fokhagymás olívaolajban megfuttatott vargányagombát. Ezt megszórja érett szederrel, apróra vágott petrezselyemmel, és végül balzsamecetes öntet kerül rá. Amikor kipróbáltam, Millie-ék voltak a kísérleti nyulak: nekik is tetszett. Akkor az alap különösen erős aromájú vízitorma volt.

Tegnap hirtelen kedvem szottyant ehhez a salátához. Ezúttal aragulám volt bébispenóttal. Erre halmoztam a kecskesajt-kockákat, valamint az áfonyát, megszórtam petrezselyemmel és végül kevés mézzel szelídített balzsamecetes öntetet kapott. Még mindig finom. Hirtelen arra gondoltam, milyen jó lenne ugyanez faeperrel és vékonyra szelt, füstölt szarvassonkával, ha a húsevőknek akarunk kedvezni. És talán némi pirított dió is jót tenne neki. Bogyók híján pedig lehetne a gyümölcs sötétkék, illatos szőlő. Muszáj megkérdeznem Mitmitet, aki már a negyedik külszolgálatán van itt, hogy miképp juthatnék itt szarvassonkához. B odalenne érte.

(link)

Gyümölcskenyérről

Amikor tavasszal rámjön a nagytakaríthatnék, mindig megdöbbenek, mennyi édességet, rágcsálnivaló magvakat, aszalt gyümölcsöt sikerült felhalmoznunk karácsony táján. A nagymamámtól tanulva ezekből ilyenkor általában gyümölcskenyeret készítek az alábbi recept szerint:

Fogok 20 dkg vegyes aszalt gyümölcsöt (meggyet, feketecseresznyét, vörösáfonyát, apróra vágott barackot, ananászt...) és úgy fél órára gyümölcsteába áztatom őket, hogy kissé megpuhuljanak. Ezalatt összekeverek 30 dkg lisztet, 1 csomag sütőport, 15 dkg cukrot, valamint 1 teáskanál kakaóport a színe miatt, hozzáadok 2 tojást, egy pohár joghurtot, 1 dl olajat, és 1-2 teáskanál vaníliakivonatot. A massza jó sűrű lesz, de nem kell megijedni: a tömérdek sütőpor majd segít ezen. Belekeverem az asztalt gyümölcsöket, mindenféle magvakat ízlés szerint (törökmogyorót, kesut, diót - úgy tíz dekányit) és 3 dkg mini étcsokipasztillát. Kivajazott-kilisztezett sütőformába öntöm; az őzgerincforma túl kicsi neki, inkább a kenyérsütéshez használatos loaf tin-t ajánlom. Előmelegített sütőben 180 fokon kb 45-60 percig sül, mindenképpen ajánlatos a tűpróba.

A recept Ella kolléganőmtől származik, aki méltán aratta vele a sikereket az irodában; ennél gazdagabb gyümölcskenyérrel még nem találkoztam.

(link)

Archív - Tintahal

Reggelente, mielőtt elindultam volna a Vatikáni Múzeumok bejárata közelében lévő nyelviskolába, kényelmesen átsétáltam a Campo de'Fiorira. Virágos rét - a kedvenc terem, közepén szegény, megégetett Giordan Bruno csuhás bronzszobrával. Alig néhány utcányira van a Via Giuliától, ahol azalatt a mesei két hét alatt a szállásom volt. Képzeljétek, utóbbi helyen a házak számozása annyira esetleges, hogy az út közepén található az egyes (ahol laktam), és közvetlenül mellette, a halálfejes domborművekkel díszített, hátborzongatóan sötét templomocska a negyvenvalahányas. 

Átbaktattam a kis rendház előtt, megbámultam a Palazzo Farneset (a franciáknak van stílusuk: ott rendezték be a nagykövetségüket), beledugtam a kezem a bárka-forma szökőkútba, és máris a kis téren voltam, ahol reggel kilenctől árulták halmokban a színes zöldségeket, frissen fogott halakat, színpompás virágokat, illatozó fűszereket... kétszer végigkerültem, aztán eldöntöttem, mihez volt aznap kedvem. Egy csokor rughetta (rómaiasan így becézik a rucolát), némi darázscsípte füge, roppanóan friss zöldbab, éjsötét olívabogyó, ánizsillatú édeskömény... nem vittem magammal szakácskönyvet, csak egy regényt: ott olvastam ki Frances Mayes Bella Toscanáját. Örömmel fedeztem fel, hogy receptgyűjteménynek is beillik; végigpróbálgattam azokat a fogásokat, amiket a gyéren felszerelt konyhában is el tudtam készíteni. Az árusok megkínáltak egy-egy szelet szárított sonkával, és kedvesen érdeklődtek, hogy a pancettából amatriciana lesz-e. Ajándékképp minden nap kaptam a zöldséghez egy csokor vegyes zöldfűszert is. A Rómában töltött két hetem végén odaajándékoztam a kis konyhaszekrény tartalmát a frissen kiérkezett tudományos és technológiai attasénak: ő azonnal el is ültette a gyökeres bazsalikomot, és hosszasan örvendezett a szúrós-édes illatú paradicsomhalom láttán.

Egyszer közelebb merészkedtem a hálótól kidörzsölt, sótól kimart kezű halászok pultjához. Utoljára a nagymamámnál láttam halformájú halat a konyhában; nálunk a tengeri izéfilé dívott, amitől nem lesz büdös az ember keze. Egy darabig nagyokat nyeltem, aztán bátran kértem a cserzett bőrű, érthetetlen nápolyi akcentussal beszélő férfitől három tintahalat. Otthon aztán kétségbeesve nézegettem egy darabig, és azt találgattam, hogyan lehet ezt a nyolclábú, kipukkadt vizeslufit megtölteni, ahogy az instrukció szólt. Végül egyszerűen csak belehajítottam a serpenyőbe, ahol  láss csodát! - fél perc után felfújta magát.
Jaj, nagyon megszerettem a herkentyűket, pláne, hogy tilos őket hosszan főzni, vagy komplikált mártásba tenni - csak így érezhető igazán az ízük. És valahogy mégis úgy alakult, hogy múlt szombatig nem készítettem újra tintahalat. Aztán a Whole Foods gazdag halaspultjánál B óvatosan megkérdezte, mi lenne, ha végigkóstolgatnánk a kínálatot - ha négy évbe telik is. He's got himself a deal.

 

(link)

Fűszersókról

Amikor a Washingtonból történő hazaköltözésünk előtt szétosztogattuk a háztartásunk felét, döbbenten láttam, mennyi fűszert sikerült felhalmoznom – aminek a megajándékozott vékonypénzű helyi egyetemisták persze roppantul örültek. A fűszerek a konyhám lelke; tekintettel arra, hogy a heti menüt nagyjából ugyanazoknak az alapoknak a variálásával állítom elő, a változatosságnak az ízesítés a kulcsa. Az egyik kedvencem a fűszersó, aminek az előállítása roppant egyszerű: egy teáskanálnyi száraz ízesítőt adunk egy negyed csészényi sóhoz – az, hogy az előbbi száraz legyen, roppant fontos, különben vagy hűtőben kell tárolni (mint a ropogósra pirított szalonnával összedarált só esetében, ami egyébként csokoládéra szórva fantasztikus), vagy két napig szárítani egy tálcára terítve (esetleg a sütő legalacsonyabb fokozatán egy-két óráig).

Az, hogy mit keversz a sóhoz, csak a fantáziádon múlik. A hagyományos zöldfűszereken kívül lehet vanília, csilipaprika, jázmintea, levendula, összedarálhatod aszalt paradicsommal vagy éppen gyümölcsökkel. A fokhagymás-gombaporos-zsályás keverék nagyon finom tejszínes tésztával, a rozmaring, kakukkfű és levendula kombinációja provanszál hangulatot kölcsönöz a közönséges csirkemellnek, a csili, gyömbérpor és fokhagyma együttese pedig feldobja az ázsiai ételeket. A rózsaszirmos sóval díszítheted a koktélospoharak szélét, az aszalt ananászos sóval meghintheted a karamellát, az earl grey teás pedig nagyszerű a birsalmafagylalton. Szórhatod egyszerű sült krumplira vagy pattogatott kukoricára – a határ a csillagos ég!

Kicsit komplikáltabban állítható elő a vörösboros só, amihez először három csészényi vörösbort gyöngyöztetünk kislábosban, amíg be nem sűrűsödik, majd hozzáadunk egy csésze sót, és utána két napig szárítjuk – étcsokoládén meglepően nagyszerű. Ugyanezzel a módszerrel készíthetsz kávés sót is, amit megbolondíthatsz némi paprikával, nem fogod megbánni, ha a marhahúst ezzel szórod meg. Ha srirachát és friss lime-héjat keversz a sóhoz, azt is szárítsd egy napig, mielőtt felhasználnád. Én a zöldfűszereket mozsárban gyömöszölöm össze a sóval, és ezt is szikkasztom, mielőtt pici üvegben a polcra tenném.

(link)

Tanácsok 43 - Vendégekről

Tanulj attól, aki a saját kárán jött rá: sose kísérletezz a vendégeiden! Legyen néhány jól bevált, hülyebiztos recepted, amit csukott szemmel is el tudsz készíteni, és ezekkel rukkolj elő, ha vendégség van nálatok. Én egyszer próbáltam egy marokkói padlizsánsalátával, egy másik alkalommal pedig borsós-pesztós humusszal meglepni őket - nos, ami azt illeti, a meglepetés sikerült; nem gondoltam volna, hogy egy hétig fogom enni mindkettőt. Azóta rendszeresen ugyanazokhoz a fogásokhoz nyúlok. A legjobb, ha te is összeállítasz egy rövid listát: legyen rajta egy húsos fogás - az enyém csirkés, mert a malacot nem mindenki eszi, a marha elkészítése terén pedig kihívásokkal küszködöm: még mindig keresem a nem-cipőtalppá-sütés tuti módszerét. Legyen egy magyaros, a külföldi vendégeknek. Legyen egy vegetáriánus, és legyen egy villámgyors, aminek a hozzávalói mindig ott sorakoznak a kamrapolcon. Ha nagy nálatok a vendégjárás, minden kategóriában lehet két menüsorod. Én a sajátomhoz hozzácsaptam egy halas változatot is, és mindig megdöbbenek, ha belegondolok, hogy tizenhárom éve aratja a sikereket az asztalnál.

(link)

Archív - Mac and cheese

Otthon értetlenkedve néztem a TV Paprika amerikai családok főzési szokásait bemutató műsorát. A gombócdad, déli fekete asszonyság fülig érő szájjal mesélte, hogy az édesanyja milyen remek sajtos makarónit tud főzni. Én persze nem tudom, kinél mi a sajtos makaróni: nálunk főtt tészta, reszelt sajt és tejföl alkotja, és messze nem nevezném a konyhaművészet csúcsának.
Ennek a műsornak épp azért nem volt értelme, mert semmiféle magyarázatot nem fűzött a gasztronómiai eltérésekhez - így ez nem ismeretterjesztés, hanem összezavarás. Az ugyanis, amit a műsor szereplője a sajtos makaróni alatt értett, nem más, mint a mac and cheese, igazi amerikai comfort food: egyszerű, a nagymama konyháját és otthoni ízeket idéző, minden flanc nélkül.
Valamelyik nap pont effélére vágytam. Majdnem készre főztem egy kupac rövid csőtésztát, majd egy lábosba pottyantottam egy darab vajat, és miután felolvadt, utánaküldtem két evőkanál lisztet. Kicsit kutyulgattam, aztán felöntöttem tej és evaporated milk keverékével. (Alaposan utánanéztem, és az evaporated milk az FVM honlapja szerint nem más, mint olyan részben dehidratált tej, amelynek zsírtartalma legalább 9% és összes tejeredetű szárazanyag-tartalma legalább 31% - magyarán cukrozatlan sűrített tej, de nyugodtan lehet helyette tejszínt is használni.) Lassú tűzön besűrítettem, aztán belehajítottam két marék reszelt sajtot: az egyik ementáli volt, a másik érett cheddar, és addig kevergettem, míg felolvadtak. A sűrű sajtszószt aztán sóztam, borsoztam, került még bele reszelt szerecsendió és egy kanálka mustár; végül a leszűrt tésztát kivajazott tűzálló tálba öntöttem, összekutymásztam a szósszal, és rászórtam a kimaradt kevés reszelt sajtot. Húsz perc alatt meg is sült - nem mondom, hogy fogyókúrás étel, de hogy comfortingnak comforting, az tuti.

 

(link)

Archív - Home cooking

"I was never on a diet I couldn't be talked out of." 

Ahogy vannak kedvenc rágcsálnivalóink, úgy vannak kedvenc nass-könyveink is, amikhez akkor fordulunk, amikor épp nem vágyunk komoly olvasmányra, csak úgy "harapnánk valamit". Ki a romantikus regényekhez nyúl ilyenkor, ki a mediterrán-vidékre-költözős-házfelújítós irodalomhoz - nekem speciel a főzőskönyvek a kedvenceim. Azazhogy pontosabb, ha evőskönyveknek nevezem őket. Semmiképp ne legyenek tele magvasnak szánt gondolatokkal: az Eat, Pray, Love emiatt szóba sem jöhet. Én habkönnyű, mulatságos comfort irodalomra vágyom. Ilyenek például Nigella szakácskönyvei. Molly Wizenberg, az Orangette blog szerzőjének könyve, ami külön bejegyzést kap majd. És Laurie Colwiné. 

"Unlike some people, who love to go out, I love to stay home. This may be caused by laziness, anxiety, or xenophobia, and in the days when my friends were traveling in Nepal and Bolivia, I was ashamed to admit that what I liked best was hanging around the house.
I am probably not much fun as a traveler, either. My idea of a good time abroad is to visit someone's house and hang out, poking into their cupboard if they will let me."

Laurie Colwin a Gourmet magazinban jelentette meg eredetileg az esszéket, amik később könyvbe gyűjtve láttak napvilágot. Szörnyen szerettem volna a barátnője lenni (fiatalon, negyven-egynéhány éves korában halt meg). Okos, művelt, öniróniával bőven megáldott, fanyar humorú new yorki nő - tökéletesen megfelel a Nagy Almabeliekről kialakult sztereotípiáknak; a jó értelemben. Szeretem, ahogy gondolkodik; azon kapom magam, hogy hangosan fel-felnevetek egy-egy mondatát olvasva. (Pedig én soha nem nevetgélek hangosan, még a legjobb kabaréjeleneteken sem. B az egyik első randinkon elhívott egy humorista műsorára - a végére már nagyon kellemetlenül érezte magát, amikor el sem mosolyodtam a vicceken. Az előadás után aztán közöltem vele, hogy remek volt.) Ugyan minden fejezet egy-egy receptet mesél körbe, elsősorban nem ezek a főszereplők: az írások 1990 körül születtek eredetileg, ezért valószínűleg a mai, színes-szagos szakácskönyvekkel elkényeztetett háziasszonyok már nemigen találnák érdekesnek a közönséges töltött csirke vagy az angol karácsonyi gyümölcstorta receptjét.

"There is something triumphant about a really disgusting meal. It lingers in the memory with a lurid glow, just as something exalted is remembered with a kind of mellow brilliance...I am thinking about meals that are positively loathsome from soup to nuts, although one is not usually fortunate enough to get either soup or nuts."

A kedvenc fejezetem a borzalmasan sikerült fogásokról szól, de nagyon élveztem a gyufásskatulyányi manhattani lakásában rendezett vendégségekről is olvasni. Colwin annyira remekült írt, hogy csaknem kedvet kaptam ahhoz, hogy egy new yorki minilakásban éljek, ronda hátsó udvarokra néző tolóablakkal, amiket a forgalom zaja miatt sosem nyithatok ki. És ha nekem, aki hidegrázást kapok New Yorktól, ilyesmire szottyan kedvem - akkor az az író nagyon tud valamit.

(link)

Vajakról

Misi volt, aki bevezetett az ízesített vajak világába, és nem is tudott róla: egy délután elkísértem kutyát sétáltatni, majd amikor a szaladgálás után farkaséhesen hazatértünk, gyorsan összekevert ugyanannyi márványsajtot és vajat, némi sót, fehérborsot, majd belepasszírozott egy gerezd fokhagymát. Akkor egyszerűen csak kenyérre kentük, de persze rögtön elkezdtett kattogni az agyam további lehetséges felhasználási módokon és ízvilágokon. Azóta az egyik kedvencemmé vált például a fetasajtos változat: ugyanannyi fetasajt (én a juhtejeset szeretem a legjobban) és vaj, bors, apróra vágott bazsalikom és felmiszlikelt, olajban eltett aszalt paradicsom alkotja.

Amikor késő ősszel, a fagyok előtt felhasználom a friss fűszereimet a virágládából, jöhet a tobzódás: a citromos kakukkfű nagyszerű elegy a zsályával, levendulával és némi citromhéjjal, a mini csilipaprikáimhoz jalapeno, lime, cseppnyi római kömény és korianderzöld jár. Akkor sem keseredem el, ha friss fűszernövény nincs kéznél: ilyenkor ízesítőnek bevetem a mustárt, az olívapasztát, a csilipasztát mézzel, vagy a mindig a hűtőben lapuló parmezánt, finomra reszelve.

Az ízesített vajak persze lehetnek édesek is: az egyik kedvencem a narancshéjas-mézes-fahéjas változat, de hamarosan kipróbálom a juharcukros-vaníliásat is, egy kanál almalekvárral. Az angol karácsonyok elmaradhatatlan kelléke a brandy butter, amit a süteményekhez kínálnak: haladók másféle alkohollal is kísérletezhetnek. Szerintem a gyümölcskenyerekhez, briósokhoz, vagy palacsintákhoz nagyszerű kísérő - a citromos-cukros-vajas palacsintánál kevés jobb dolgot tudok elképzelni. (Tudom, megint a citrom...)

Az elkészült vajak nálam nagyjából öt napig tartanak a hűtőben: ezalatt sült húsokra olvasztom őket, halhoz vagy kagylóhoz használom, de pusztán zöldségekkel is épp ilyen finomak: ízesíthetek velük főtt kukoricát, párolt zöldborsót mentás vajjal vagy sárgarépát tárkonyossal, esetleg félig készre főzött krumplihoz adom, és úgy sütöm készre a sütőben. Ha akarom, lehet belőle fancy krumplipüré titkos összetevője, de egyszer ki fogom próbálni úgy is, hogy ebben forgatom meg a főtt nokedlit. Tavasszal csodálatos vacsora lesz sült spárgára olvasztva, lágy tojással - persze, ha megéri, és nem uzsonnázom meg azon nyomban némi friss kenyérrel...

(link)

Archív - Mince pie

“Ce que j’adore dans la cuisine anglaise ce sont vos petits mince-pi.”
(Nigella Lawson)

Mióta ezt a kifejezést olvastuk a szakácskönyvben, B-vel nem tudjuk abbahagyni a kuncogást azon, hogy mensz pi.

A mince pie hagyományos angol karácsonyi édesség: eredete a közékorra nyúlik vissza, amikor a szentföldi hadjáratról hazatérő keresztes lovagok addig ismeretlen fűszerek tömkelegét vitték haza Angliába. A Háromkirályok ajándékait jelképezte a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg: ezekkel ízesítették a darált húsos tölteléket, (mincemeat) amibe aztán brandybe áztatott aszalt gyümölcsöket is kevertek. Később a töltelékben egyre több lett a  gyümölcs, és egyre kevesebb a hús: manapság már nem főfogásként, hanem süteményként kínálják.

Nigellának köszönhetően angolos karácsonyunk lesz az idén: a karácsonyi gyümölcstorta után a mince pie volt a második édesség, amit kiszemeltem. Vettem mini muffinformát, csillagos süteménykiszúrót, vegetable shorteninget (ez nem tudom, mi, talán a margarinra hajazhat), és egy vödör vörösáfonyát (ezt a  helyesírás-ellenőrző folyton ki akarja javítani vöröshangyára), hogy azzal a lendülettel neki is álljak a töltelék elkészítésének.

Egy lábosba öntöttem 60 ml áfonyalevet, és beleöntöttem 80 g barnacukrot. Kevergetve melegítettem, amíg a cukor fel nem oldódott. Ekkor hozzátettem 300 g áfonyát, egy teáskanál őrölt fahéjat, ugyanennyi őrölt gyömbért, fél teáskanál őrölt szegfűszeget, 75 g mazsolát, 75 g apróra vágott aszalt sárgabarackot, 30 g aszalt áfonyát, egy mandarin kifacsart levét és a reszelt héját. Húsz percig gyöngyöztettem. Legjobb, ha időnként ránéztek és kavartok rajta egyet, velem ellentétben, aki főzés közben Alice Hoffman egyik könyvébe merültem bele, és így egy kicsit odaégett az mincemeat alja. Gondolom, a rengeteg cukor meg minden. Úgyhogy fütyörészve átköltöztettem egy másik lábosba a menthető részeket, és úgy tettem, mintha mi se történt volna. Hozzálocsoltam 25 ml brandyt, két evőkanál mézet, pár csepp mandulakivonatot, és fél teáskanál vaníliaaromát. Aztán vehemensen megkevertem, hogy minden áfonyaszem összetörjön, és tiszta befőttesüvegben, jól lezárva a hűtőbe tettem. Két hét múlva fogom felhasználni a mini pitékhez, és ilyen csinosak lesznek:

 

(link)

Tanácsok 38 - Konyhai szabályokról

1. Amiből nem engedek: igazi vaj, igazi vaníliarúd (a kikapargatott héjakat aztán egy befőttesüvegnyi cukorban gyűjtöm), frissen őrölt bors, frissen őrölt szerecsendió és arborio rizs a rizottómhoz. 
2. A zsírszegény tejtermékeknek szerintem semmi értelme: legyen szó húsról vagy tejről, az íz titka a zsiradék. Ja, és ha gyümölcsjoghurtot akarok, inkább megveszem a simát, és otthon belekanalazom a gyümölcsöt, cukor nélkül - én jobban szeretem, ha nem édesítik pudingszerűvé. 
3. Mindig legyen otthon citrom és friss fűszernövény: bármilyen ételt feldobnak. 
4. Legyen otthon egy saját kiskerted. Akkor is, ha az a kiskert mindössze egy cserépnyi csilipaprika, vagy némi csíra. 
5. Ha friss fűszercsokrot vásárolsz, bánj úgy vele, mint a virágokkal: vágd le a szára végét, tedd egy pohár vízbe állítva a hűtőbe, és naponta cseréld rajta a vizet. 
6. Időnként vásárolj egy-egy olyan hozzávalót, amit még nem kóstoltál, és keress hozzá receptet. Erről az elvről mindig a dédmamám jut eszembe, aki a nagymamámnak egy vasárnapi ebéd során hosszasan ecsetelte, milyen hallatlan dolgokat árulnak újabban a piacon - némi zöld szár, rebarbarának hívják, hallottál már ilyet? Mire lehet ez jó egyáltalán? -, aztán kért még egy adagot a főtt marhához tálalt egresszószból, ami persze, hogy rebarbarából készült... 
7. Amit a nagynénémtől tanultam: mindent kóstolj meg, legalább egyszer. Lenyelni már nem muszáj, ha nagyon nem akarod. Ismerek valakit, aki minden január elején rizst eszik, megállapítja, hogy abban az évben sem szereti, és utána következő januárig rá sem néz. 
8. Ne vásárolj fagyasztott, előpanírozott csirkefalatokat. Vagy bizonytalan eredetű tengeri halrudakat. Vegyél halat vagy csirkét, és süsd meg egészben. 
9. Miközben az étel készül, mosogass közben egy keveset. Hipp-hopp, a sok pár percnyi várakozási idő alatt elmosogattad az összes főzéshez használt piszkos edényt! 
10. A paradicsomot ne tartsd a hűtőben: rövidesen megnyamvad és kásás lesz. 
11. Mindig magad készítsd a salátára az öntetet. Kettő percbe telik, és sokkal finomabb a boltinál, amit egyébként is telenyomnak tartósítószerrel, hogy friss maradjon akkor is, ha hónapokig áll a hűtőben, mivel mindig csak egy pici kell belőle... 
12. Ez különben nem csak az öntetekre igaz: olyan élelmiszereket vásárolj, amin az összetevők listája minél rövidebb. 
13. Mindig van egy fogás elkészítéséhez szükséges alapanyag a kamraszekrényben és a hűtő polcain. Keresd meg! Nálam ez legtöbbször carbonara spagetti: szalonnakocka és parmezán a mélyhűtőből, spagetti a kamrából, fokhagyma és tojás a hűtőből egy kortynyi tejjel. 
14. Használj szezonális zöldségeket: hidd el, ha nincs illata az epernek, akkor nem éri meg megvenni, mert eperíze sem lesz. 
15. Ne halmozz fel konyhai eszközöket feleslegesen: nagyon jól meg lehet lenni joghurtkészítő gép, rizspároló és egyebek nélkül. Én kézzel dagasztom a kenyeret és kézzel verem a habot is. Az egyetlen, amiről nem mondok le, a rúdmixerem. Na és persze a citromhéjcsíkozóm. Említettem már, hogy szeretem a citromot...?

(link)

Borpárosításokról - másképp 2.

Múltkor Misivel betértünk a Dolcissimába, hogy stílszerűen olasz édességek közepette meséljen a firenzei élményeiről. Ő azonnal lecsapott egy szelet mesei pisztáciás tortára, én pedig természetesen először a fagyik felé vettem az irányt, mielőtt kiválasztottam volna egy naracshéjtól illatos, marcipános sütit. Nálam bizony a fagyiknak nem csupán nyáron van szezonja: évszakok ide vagy oda, ő a comfort food királynője, és jobb programot fagyos téli estékre költeni sem lehet, mint hogy paplanba bugyolálva, égő gyertyák közepette, egy jó film közben elkóstolgassak egy vödörnyi vaníliafagyit.

Ha nagyon szeretném, persze bármit lehet tovább tupírozni. Mondjuk a fagyi mellé társíthatok egy pohár bort... valahogy így:

1. A citromfagyihoz természetesen üde, citrusos pinot grigio jár, nem is kérdés.
2. Csokifagyi? Válassz egy ausztrál shirazt: a telt, málnás íz nagyszerűen illik hozzá.
3. Jobban szereted az epret? Párosíts hozzá egy üde, friss rozét, az sem baj, ha félszáraz. Az eper, a málna, és a görögdinnye édessége visszaköszön a borban, és mennyei lesz a fagyiddal.
4. Krémes, tejszínes dió-, mogyoró- vagy pisztáciafagyihoz a legjobban az amerikai módi szerint készült vajas chardonnay-ket szeretem. Fantasztikus!
5. Szereted a virágos fagyikat? A bodzavirágos vagy levendulás csodákhoz a legjobb, ha valami hasonlóan édes, könnyed bort választasz. Mondjuk jégbort, amelyben visszaköszönnek a mézes-virágos aromák.
6. Az egyik kedvenc fagylaltom a Ben&Jerry's Cherry Garciája: a tejszínes alapban feketecseresznye-szemek és étcsoki-darabkák rejlenek. Nem tudok hozzá jobbat elképzelni, mint egy pohár meggyes, gazdag cabernet sauvignont.
7. Málna, vagy éppen meggyes mák: itt nehéz mellényúlni: a zinfandel, a merlot, vagy akár egy portói is remekül illik hozzájuk. Bármilyen gyümölcsös vörösbort választasz, arra figyelj, hogy ne legyen túl csersavas.
8. Joghurt- vagy túrófagyi: könnyedén savanykásak és mégis édesek, tehát valami hasonlóan gömbölyű savakkal rendelkező desszertbort válassz, mondjuk az olaszok kedvenc vin santo-ját.
9. Az illatos őszibarackfagyit párosítsd egy kései szüretelésű rizlinggel, vagy fűszeres traminival.
10. A kedvencem, a vaníliafagyi esetében nincs is szükség tanácsra: ha apróra morzsált mandulás amaretti keksszel szórod meg, adj hozzá ánizsos-mandulás, ananászillatú viogniert, ha feketeáfonyával, szilvalekvár édességű zinfandelt. Én magában szeretem a legjobban: szerintem ekkor a chardonnay egészíti ki legszebben. 

(link)

Pizzáról

Jól tudjuk: a pizza akkor is jó, ha nem jó - ennek ellenére az előző estéről megmaradt, hideg és nyúlós pizza nem a gasztronómiai élvezetek csúcsa. Még szerencse, hogy ezen könnyen segíthetünk! A múltkori, konyhai maradékokról szóló bejegyzés által ihletve most mutatok néhány konkrét tippet a másnapi pizza felhasználására.

1. A legegyszerűbb: sose mikrózd a pizzát. Sokkal jobb, ha előveszed a konyhaszekrényből a szendvicssütőt, két pizzaszeletet összeborítasz, közéjük szórsz egy kis reszelt sajtot, és összesütöd őket. Ugyanezt serpenyőben is elvégezheted. Ta-damm! Pizza-quesadilla. A kötelező sajton kívül tetszés szerint tupírozhatod a töltelékét mással is.
2. Amilyen finom a pizza szegélye frissen, olyan borzasztó másnap. Sokkal jobb, ha ezeket levágod, és a már említett módszer alapján krutonként hasznosítod újra.
3. És hogy mihez kezdj a közepével? Mondjuk készíts lasagnát, és középső réteg gyanánt használd fel a szeleteket.
4. Esetleg vágd falatnyi darabokra, és dobj össze egy frittatát vagy quiche-t, amibe belekeverheted.
5. Ha nagyobbak a szeletek, felvághatod őket csíkokra, és mindenféle töltelékkel (maradék csirkével, felvágottal, marinált cukkini-szeletekkel, gombával és persze sajttal) felgurigázhatod őket kis tekercsekké, hogy aztán pár perc alatt készre süsd őket a sütőben. Már csak egy egyszerű salátát kell hozzá összedobni, és kész is az újrahasznosított vacsora.

(link)