"Idehallgass: Az egész királyság az én művem. Amikor nekikezdtem, mindenütt csak mocsár volt. Mondta is a többi király: a bolond épít ide várat. Mégis felépítettem, hogy megmutassam nekik. De elnyelte a mocsár. Tehát építettem újat. Az is elsüllyedt. Építettem egy harmadikat. Az leégett, összedőlt, aztán süllyedt el. De a negyedik - az megmaradt."
(Gyalog-galopp)
Ha hiszitek, ha nem: Dél-Karolina büszkeségével, a Charlestontól macskaugrásnyira elhelyezkedő Magnolia ültetvénnyel ugyanez történt. Na jó, fordítva: kétszer égett le, és aztán süllyedt a mocsárba. A többedik alkalommal már nem is fáradtak azzal, hogy régi pompájában építsék újra. A mai épületről először nem akartam elhinni, hogy valóban egy ültetvény lelke volt valaha; szerény, favázas házikó, inkább illene a Little House on the Prairie-sorozatba. Kötelességtudóan végigsétáltuk ugyan, de az élményt inkább az óriási birtok jelentette. Jó időszakot választottunk: még nincs túl meleg és szúnyog, viszont dúsan zöldellnek a banánfák, a spanyolmohától rojtos tölgyek, és a méltóságteljes, örökzöld magnóliák. Na és a szubtrópusi vidék színpompás rhododenronjai, a leanderek, hibiszkuszok, ...!
A mocsárkert szélén ért bennünket az igazi meglepetés: a víztükrön lassan megmozdult egy göcsörtös fadarab, mire Liana felsikkantott. Trudi és én vigyorogva néztünk össze. Alligátor. Nagyszerű. Követtük egy darabig, aztán a hatalmas palmetto-fák közül kiértünk a lassan kígyózó, tea-szín folyó partjára. Az útikönyv szerint itt terültek el a - mára elvadult - rizsföldek, ahol a valahai rabszolgák dolgoztak.
Low country. Szóljatok, ha tudtok rá jó fordítást... hagyományosan a Charleston és Savannah közötti alacsonyan fekvő, mocsaras tengerparti sávot nevezik így. Sok szempontból különleges vidék: sajnos a kirándulásunk túl rövid volt ahhoz, hogy alaposabban megismerjem, de az itteni konyha így is lenyűgözött. A déli államok legendás konyhaművészetén belül jól elkülönül; és ami igazán jellegzetessé teszi, az a rengeteg különféle hatás, aminek eredményeképp kialakult: a vidék központja, Charleston elég nagy város ahhoz, hogy a brit telepeseken és afrikai rabszolgákon túl magába olvasszon franciákat, zsidókat, őslakos indiánokat, spanyolokat. És persze kiemelkedően fontos a tenger közelsége: nem csak a belőle kifogott halak, rákok, kagylók, de az egzotikusabb vidékekkel folytatott kereskedelem révén megismert új fűszerek miatt is. Talán egyedül csak New Orleans változatossága fogható ehhez a gasztronómiai olvasztótégelyhez...
A low country lakói büszkén tartják magukat kiválasztottaknak, és ahogy az a kiválasztott népekkel lenni szokott, a történelem nem volt kegyes hozzájuk: amikor nem hurrikánok, földrengések, tűzvészek avagy árvizek pusztítottak itt, akkor a polgárháborút nyögték. Utóbbinak köszönhetően a valaha pompás, érzékkápráztatóan ragyogó Charleston csaknem egy évszázados mély szegénységbe süppedt: a lakóiról azt tartották "too poor to paint, too proud to whitewash" (vagyis a házak újrafestéséhez szegények voltak, de az egyszerű meszeléshez túl büszkék), és az elbűvölő kertekkel szegélyezett, pasztellszín, teraszos épületek lassan korhadni kezdtek. A virágzó időszakok során a karolinaiak messzi vidékek egzotikus gyümölcseit és olajait hozták haza, hogy bevezessék ezeket saját konyhaművészetükbe. Állítólag innen ered az, hogy az ananászt a szíveslátás szimbólumának tartják: az Indiából, a karib-szigetekről, vagy más trópusi helyekről hazaérkező kapitányok egy-egy ananászt tűztek a kerítésükre, hogy ezzel jelezzék hazatértüket, és azt, hogy szívesen látják barátaikat egy tál különleges fűszerrel édesített ételre, s némi beszélgetésre.
(Gyalog-galopp)
Ha hiszitek, ha nem: Dél-Karolina büszkeségével, a Charlestontól macskaugrásnyira elhelyezkedő Magnolia ültetvénnyel ugyanez történt. Na jó, fordítva: kétszer égett le, és aztán süllyedt a mocsárba. A többedik alkalommal már nem is fáradtak azzal, hogy régi pompájában építsék újra. A mai épületről először nem akartam elhinni, hogy valóban egy ültetvény lelke volt valaha; szerény, favázas házikó, inkább illene a Little House on the Prairie-sorozatba. Kötelességtudóan végigsétáltuk ugyan, de az élményt inkább az óriási birtok jelentette. Jó időszakot választottunk: még nincs túl meleg és szúnyog, viszont dúsan zöldellnek a banánfák, a spanyolmohától rojtos tölgyek, és a méltóságteljes, örökzöld magnóliák. Na és a szubtrópusi vidék színpompás rhododenronjai, a leanderek, hibiszkuszok, ...!
A mocsárkert szélén ért bennünket az igazi meglepetés: a víztükrön lassan megmozdult egy göcsörtös fadarab, mire Liana felsikkantott. Trudi és én vigyorogva néztünk össze. Alligátor. Nagyszerű. Követtük egy darabig, aztán a hatalmas palmetto-fák közül kiértünk a lassan kígyózó, tea-szín folyó partjára. Az útikönyv szerint itt terültek el a - mára elvadult - rizsföldek, ahol a valahai rabszolgák dolgoztak.
Low country. Szóljatok, ha tudtok rá jó fordítást... hagyományosan a Charleston és Savannah közötti alacsonyan fekvő, mocsaras tengerparti sávot nevezik így. Sok szempontból különleges vidék: sajnos a kirándulásunk túl rövid volt ahhoz, hogy alaposabban megismerjem, de az itteni konyha így is lenyűgözött. A déli államok legendás konyhaművészetén belül jól elkülönül; és ami igazán jellegzetessé teszi, az a rengeteg különféle hatás, aminek eredményeképp kialakult: a vidék központja, Charleston elég nagy város ahhoz, hogy a brit telepeseken és afrikai rabszolgákon túl magába olvasszon franciákat, zsidókat, őslakos indiánokat, spanyolokat. És persze kiemelkedően fontos a tenger közelsége: nem csak a belőle kifogott halak, rákok, kagylók, de az egzotikusabb vidékekkel folytatott kereskedelem révén megismert új fűszerek miatt is. Talán egyedül csak New Orleans változatossága fogható ehhez a gasztronómiai olvasztótégelyhez...
A low country lakói büszkén tartják magukat kiválasztottaknak, és ahogy az a kiválasztott népekkel lenni szokott, a történelem nem volt kegyes hozzájuk: amikor nem hurrikánok, földrengések, tűzvészek avagy árvizek pusztítottak itt, akkor a polgárháborút nyögték. Utóbbinak köszönhetően a valaha pompás, érzékkápráztatóan ragyogó Charleston csaknem egy évszázados mély szegénységbe süppedt: a lakóiról azt tartották "too poor to paint, too proud to whitewash" (vagyis a házak újrafestéséhez szegények voltak, de az egyszerű meszeléshez túl büszkék), és az elbűvölő kertekkel szegélyezett, pasztellszín, teraszos épületek lassan korhadni kezdtek. A virágzó időszakok során a karolinaiak messzi vidékek egzotikus gyümölcseit és olajait hozták haza, hogy bevezessék ezeket saját konyhaművészetükbe. Állítólag innen ered az, hogy az ananászt a szíveslátás szimbólumának tartják: az Indiából, a karib-szigetekről, vagy más trópusi helyekről hazaérkező kapitányok egy-egy ananászt tűztek a kerítésükre, hogy ezzel jelezzék hazatértüket, és azt, hogy szívesen látják barátaikat egy tál különleges fűszerrel édesített ételre, s némi beszélgetésre.
Amikor kevésbé ment jól a soruk - főleg a háború alatt -, a low country lakói a helyben termett zöldségekre, rizsre, a rabszolgák által Nyugat-Afrikából behozott igénytelen növényekre és a mocsárban élő állatok húsára támaszkodtak, de ilyenkor is jellegzetes, kifinomult módon készítették el őket. Az Egyesült Államokban nem sok helyen fogyasztják a belsőségeket és más, alacsonyabbrendűnek tartott húsokat, de a szűkebb esztendőknek köszönhetően ezen a vidéken sűrűn találkozunk velük.
A legjellegzetesebb fogások a paradicsommal és más zöldségekkel főzött, a New Orleans-i jambalayára hasonlító pilau; a zöldparadicsom-csatni; az újévkor fogyasztott Hoppin' John: vagyis a feketeszemű babbal főzött rizs; a krémes-vajas, tejszínes, sherryvel készült rákleves; kukoricakenyér; okrával sűrített paradicsomos, csirkés raguleves... vagy éppen a frogmore stew, amiben a nevével ellentétben egyetlen béka sem található. A Charlestontól nyolcvan mérföldnyire fekvő St. Helena sziget egyik városáról kapta a nevét. A sűrű raguban kisebb rákok (garnéla, crayfish), tarisznyarákok (crab), kolbászdarabok, csöves kukorica szeletei és burgonya úszkálnak - szalonképesen enni képtelenség, viszont tanúsíthatom: mennyei.
Az osztrigasütés a fentiekkel ellentétben nem igényel különleges receptet - inkább társadalmi esemény, valahogy úgy, mint nálunk a szalonnasütés: mindenki egy pár strapabíró kesztyűvel és éles bicskával jelenik meg, hogy aztán az osztrigásvödrökből kedvére válogasson, bontson, és a grillezés után egy darabka fűszeres vajat rápottyantva szürcsöljön. Nagyszerű lehet. Sokan úgy tartják: a mai amerikai gasztrokultúrának köszönhetően a regionalizmus a múlté; bármilyen termény elérhető bármelyik évszakban, és Savannah-ban is gond nélkül hazavihetjük az áruházak hűtőpultjából az alaszkai rákokat. A low country konyhaművészete ma már inkább egyfajta hozzáállás és lelkiállapot kérdése: a baráti összejövetelek szeretetéé, a hatalmas családi ebédeké, a lassan, ráérősen élvezett nyáresti vacsoráké.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése