Tanácsok 7. - Késekről

Múlt héten a tesómmal együtt rövid útmutatásban részesültünk a helyes késhasználatot illetően. A lényeg nagyjából annyi, hogy az ember a bal kezén teljesen begörbíti az ujjait, úgy, hogy a második ujjperce függőleges legyen, és így fogja a vágnivalót. Ezáltal a kés éle a függőleges ujjperc mentén siklik, és megússzuk az akaratlan manikűrt.

A gyakorlás alatt kiderült, hogy az én késem éle sajnos hagy maga után kívánnivalót, valamint az is, hogy a hét nyelven beszélő Fiskars-készletet birtokló öcsémmel szemben nekem mindössze három kés lötyög a fiókomban: a nagykés, a kis hámozókés, meg egy recés. Volt is nagy szörnyülködés, úgyhogy elszégyelltem magam és utánanéztem, mifélét tartanak otthon a rendes emberek.

Mint kiderült, nem vagyok én olyan civilizálatlan, csak minimalista: az alapkészlet tényleg csak ennyi. Egy séfkés, kb 20 centis pengehosszúsággal, egy 7-10 cm pengehosszúságú hámozókés, és egy recés kés, paradicsomot vagy puha gyümölcsöket szeletelni. A továbbiak már csak habot jelentenek a tortán: egy keskenyebb, hosszú hússzeletelő kés, amivel vékony szeleteket tudunk vágni a sültekből, egy kb. 15 cm hosszú, keskeny pengéjű, hajlékony filézőkés, hogy a húsokban a csont szélét rugalmasan tudja követni, egy hosszú, recés kenyérvágó kés, valamint a nagyon extrák: mi B-vel ketten együtt szeretünk főzni, ezért nálunk praktikus lenne még egy séfkés, és időnként egy húsvágó bárd, ha pl. oldalast tervezünk vacsorára.

Mihelyst beszereztük a csodás késeinket, az első lépés: a rendes élezés, mivel általában nem borotvaélesen árulják őket. Ehhez a fenőkő a legjobb eszköz, amihez kb. 20 fokos szögben tartva a kés élét, egyenletes nyomást gyakorolva húzzuk rajta végig, oldalanként nagyjából hússzor. A követ előtte enyhén nedvesítsük be. Két fenőkővel történő élezés között használhatunk a szinten tartáshoz fenőacélt is (recés acélrúd, nyéllel). Egy dolgot ne tegyünk: a görgős késélezőt elő se vegyük a fiókból. Rendkívül rosszat tesz a késnek; egyenetlenné teszi az élét, sosem lesz nagyon éles, és az eredmény meglehetősen kiszámíthatatlan: hol jobb, hol rosszabb.

Természetesen ne felejtsük el a konyhai ollót sem: hajtsunk össze több rétegben alufóliát, és vágjunk bele az olló élének teljes hosszát használva nagyjából hússzor. Kész is az élezés. Nagyon preciőz emberek használhatnak dörzspapírt is, ugyanilyen módszerrel.

(link)